Toda semana tem chef novo no front do restaurante Sagrado Sal. Isso quer dizer que o cliente, além de apreciar várias novidades, o tempo todo, pode também degustar criações inovadoras de profissionais ou entusiastas, que em certos casos são talentos da gastronomia local a serem revelados.
Esse é o cotidiano que movimenta o primeiro negócio a apresentar a proposta de cozinha compartilhada em Cuiabá, inspirada pelo conceito do coworking. No Sagrado Sal, uma empreitada dos sócio-proprietários, Patrícia e Paulo Sempio, Mirela Sales e Luiz Carvalho, são os chefs que agregam valor ao restaurante.
“O prato é do chef e não do restaurante”, ressalta Paulo Sempio, que supervisiona a cozinha. Engenheiro florestal por formação e estudante de gastronomia, é ele quem administra o “coração” do restaurante. Por sua vez, Patrícia, Paulo e Mirela compartilham a gestão do espaço.
A chef que assina os “pratos do chef” desta semana é Paullyne Yamanaka, de 23 anos. Ela é formada em gastronomia e faz pós-graduação em cozinha brasileira. A formação anterior, em Engenharia Florestal, aliada à gastronomia, faz com que ela promova em seus pratos a fusão das duas orientações acadêmicas. E, além disso, os ingredientes e a identidade brasileira são realçados por uma certa “arte botânica”.
Prova disso são os dois pratos com sua assinatura, que estão sendo servidos nesta semana. O arroz com filé de pintado curado na beterraba é feito com arbóreo, caldo de beterraba e flambado no vinho tinto. Já o filé de peixe, que é um clássico da culinária local, é selado na manteiga e maturado no caldo da beterraba, o que imprime uma aparência rósea ao filé.
O outro, o Floresta Cítrica, é inspirado pelo prato oriental sukiaki. Composto de legumes salteados em molho shoyo com limão, acompanha filé selado na manteiga. Segundo a chef, a montagem do prato lembra muito uma floresta, sem contar pelo apelo “verde” dos ingredientes. Ele acompanha uma base de purê de feijão. As criações contemporâneas – marcados pela fusão da culinária brasileira e oriental – são características dos pratos de Paullyne Yamanaka.
Colaborativo
Paulo ressalta que o restaurante está recebendo propostas de chefs que sonham em vivenciar o ambiente da cozinha industrial com direito a equipe de suporte – do orçamento à produção. Com Sempio, completam a equipe, Miguel Ângelo Cardoso, Dalmir Bitencourt, Tiago Giroto, Robert Mercadante, Miriam Martinho e Kely Campos.
“O negócio nasceu com o objetivo de atender chefs ávidos por uma vivência em cozinha profissional. Por nossa orientação, eles apresentam criações autorais e que tenham custo baixo de produção para não sair muito caro ao cliente”. A entrada e a sobremesa são cortesias da casa.
Como criatividade e inovação norteiam as atividades do Sagrado Sal, Paulo entra em ação mensalmente, capitaneando os pratos com a assinatura do restaurante e que permanecem listados no cardápio durante todo o mês, os chamados “pratos principais”.
Na hora do jantar, um novo formato. Ao todo, seis pratos são servidos e estes, com assinatura do restaurante. “Estamos nos programando para colocar em prática mais um menu degustação com assinatura de chefs consagrados, servidos no jantar”. Isso quer dizer que as possibilidades se ampliam.
“A ideia do Sagrado Sal é não ter ‘o’ chef. Na verdade, é ter vários deles”, se diverte Paulo.
Cantina Italiana aos sábados
Não bastassem essas combinações de pratos criativos e de diversas autorias, aos sábados a casa tem mais novidades. Segundo Paulo, um sonho antigo é idealizado. O chef e equipe entram em ação para servir pratos da culinária italiana. E assim, o Sagrado Sal ganha a roupagem de cantina.
Por R$ 44,90 – em uma espécie de rodízio individual – o cliente experimenta vários pratos do menu degustação. Tem couverts – como foccacia, caponata, pasta de queijo e sardela -, pratos variados e sobremesa especial: um bolo tal qual mascarpone, feito à base de cream cheese, chocolate branco e cobertura de sagu.
Mais um espaço
No pavimento superior do prédio, mais possibilidades. A cozinha-show pode servir de base para cursos gastronômicos ou mesmo para quem quer reunir os amigos e cozinhar para eles. A sócia-proprietária, Mirela, ressalta que o ambiente – com cozinha industrial e tudo que mais manda o figurino – também pode ser usado para eventos sociais ou corporativos.
Adega
Listados nos cardápios, também figuram 38 rótulos de vinho selecionados pelo sommelier Roberto Parreira. Entre os destaques, o malbec argentino, Angelica Zapata (R$ 340,00) e o francês de pinot noir, Blasons de Bougogne (R$ 210,00). Há também opções mais acessíveis, como o Naturelle Branco Suave (R$ 59,00), produzido no Brasil, à base de malvasia e moscato.
O Sagrado Sal fica na rua Cândido Mariano, 1100, entre as avenidas São Sebastião e Presidente Marques. Mais informações e reservas: (65) 99957-9677 ou 3057-9677. Funciona no almoço, de segunda-feira a sábado, das 11h às 15h e no jantar, de terça-feira a sábado, das 19h30 à meia-noite. (130 lugares). Siga o Sagrado Sal pelo Instagram.
A seguir, imagens de alguns dos pratos servidos nesta semana. As fotos são da confeiteira e fotógrafa Júlia Goés.
