Veja 10 curiosidades sobre o funcionamento de um frigorífico

A reportagem do LIVRE acompanhou os bastidores de um frigorífico modelo, que atende a todos os requisitos sanitários e exporta para vários países. Um cenário cercado de cuidados, no qual os processos de higienização chegam a ser cansativos de tão rigorosos. Confira lá:

1- Higiene

Para entrar na indústria, onde trabalham cerca de 360 funcionários, nada de roupas da moda. É preciso vestir roupas da indústria, que são lavadas diariamente. O kit, todo branco, é composto de camiseta, jaleco, botas de borracha, touca de cabelo, capacete e protetores auriculares. Passada esta etapa, é hora de ir ao local do abate, mas não sem antes fazer um pit stop num lavatório para as botas, que têm de ser esfregadas com escova e sabão. As mãos também devem ser lavadas e higienizadas com álcool em gel. Isso é feito em todos os setores, ou seja: saiu do abate e quer entrar na área da desossa? O procedimento tem que ser refeito. Um passeio por toda linha de produção, por isso mesmo, exige muitas lavagens de botas e mãos.

2 – Sem penduricalhos

Na unidade em que visitamos, pouco mais de 50% das pessoas que estão em contato direto com a carne são mulheres. Elas deixam a vaidade de lado para garantir a segurança do alimento manuseado. Não podem utilizar esmaltes ou unhas compridas. Também são proibidas de utilizar brincos, colares ou anéis. Os homens também, nada de adereços ou barba comprida.

3 – Insensibilização

Nesta fábrica são abatidas 400 cabeças de gado por dia. O curral fica ao lado do barracão  onde os animais vão entrando de um a um, formando uma fila na linha de produção. O gado segue por uma rampa até a área de atordoamento, quando uma pistola de ar é disparada contra a cabeça. O animal desmaia imediatamente e segue para área da “sangria” – um corte no pescoço.  A insensibilização coloca o animal em um estado de inconsciência, que perdura até o fim da sangria, o que, segundo a indústria, evita o sofrimento. A próxima etapa é a desossa.

4 – Tudo se aproveita

Na desossa, tudo é separado. Durante a linha de “desmonte” cada trabalhador é responsável por uma parte do animal. São separados os pedaços de carne, os ossos, a língua, o couro. Em alguns frigoríficos é possível ainda separar os dentes, que são aproveitados para estudos e até os pêlos do nariz dos animais, utilizados para fazer pinceis. O couro é removido praticamente inteiro e segue para um curtume.

5 – SIF

No Brasil, a inspeção de produtos de origem animal é feita nos âmbitos municipal, estadual e federal. O carimbo de inspeção federal permite que  a carne seja comercializada entre os Estados brasileiros ou no mercado internacional. Antes da operação Carne Fraca, o Brasil estava habilitado para exportar para 180 países. Hoje conta com restrições, mas que estão sendo revertidas. Na indústria que visitamos, existe o SIF 1206,  um escritório com doze profissionais que acompanham o trabalho do frigorífico – do momento em que os animais chegam até a saída das carnes já embaladas.

6 – Nada passa batido

Entre os profissionais do SIF, vinculados ao Ministério do Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), estão fiscais e veterinários, que – de forma minuciosa – inspecionam cada parte do animal. A primeira inspeção ocorre com o animal ainda vivo, chamada de “ante mortem”.  É importante, pois os sintomas de algumas doenças ficam claros apenas enquanto o animal está vivo. Depois de morto, pouca ou nenhuma alteração é detectada. Se registrada alguma alteração, o animal é separado, evitando a entrada de animais com doenças infectocontagiosas na sala de abate. Se enquadram neste tipo de doenças a raiva, o tétano e o carbúnculo, por exemplo. O animal sadio segue para o abate. Nesta etapa, várias análises e exames são realizados (nas vísceras e gânglios), para assegurar que o produto está em condições de ser colocado no mercedo.

7 – Linha de inspeção

Praticamente todos os órgãos e membros do animal passam por exames: pés, cabeça, língua, pâncreas, fígado, coração, pulmões, rins. Em cada um desses órgãos, é realizado um tipo de corte para checar se estão saudáveis. Agora considere o número mínimo de exames (são pelo menos nove só na linha de abate), multiplique por 400 animais/dia e multiplique ainda pelo número órgãos. São milhares de exames realizados num só dia. Talvez por isso o SIF seja um dos modelos de inspeção mais respeitados do mundo. Após todos os exames, estando a carcaça apta ao consumo, recebe o carimbo de inspeção. Se entre os exames algum problema é detectado, a carcaça não segue para a desossa, ou seja, não vai ao consumo.

8 – “As melhores carnes vão para exportação”

Se você não quiser passar vergonha numa roda de amigos ou no churrasco da família, jamais repita a frase acima. Isso é lenda. Não existe “seleção” dos produtos que ficam no Brasil dos que vão para o exterior. Se o produto recebeu o SIF, está apto a ser comercializado em todo o país. A carne que você come é a mesma que os americanos têm no prato ou que chineses. Nesta unidade, do total do abate, 30% é destinado à exportação.

9 – Votê, que frio é esse?

Enquanto você come aquele “bifão” na hora do almoço com os termômetros marcando 38 graus, tem muita gente trabalhando com temperaturas glaciais para isso.  Na sala onde as carnes são colocadas em caixas de papelão (depois de embaladas, ou seja, a carne não tem contato nenhum com o papelão), a temperatura é de 12 graus. Em seguida, as carnes são armazenadas por pelo menos 18 horas na câmara de resfriamento onde as temperaturas variam entre 0 e -4 graus. E, por fim, seguem para o congelamento. Lá, a entrada é permitida somente para alguns funcionários que dispõem de roupas especiais e por poucos minutos. Da porta do “supercongelador”, nosso fotógrafo tentou registrar uma imagem, mas a câmera congelou por alguns minutos. O termômetro marcava -22 graus.  

10 – Maiores compradores 
A mistura do Brasil com o Egito vai muito além do “É o Tchan”. O país africano é o principal destino das carnes que saem dos frigoríficos mato-grossenses. O maior comprador compõe o bloco do Oriente Médio, que só em 2016, importou 108,8 milhões de toneladas, movimentando mais de U$S 306 milhões. Isso representa 39% das 276 milhões de toneladas exportados por Mato Grosso.  Logo atrás está a China, que comprou 64,7 milhões de toneladas (23%) e a União Europeia que importou 31,4 milhões de toneladas (11%). Os dados são do Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária (Imea).