Ednilson Aguiar/Olivre
Túlio Madureira é produtor de queijo artesanal na região do Serro, em Minas Gerais
Muito além de Minas Gerais, na região de Trás-Os-Montes em Portugal, a família de Túlio ganhava um epíteto: Madureira. O nome faz referência a profissão daqueles portugueses quase medievais, que viviam de “maturar” o queijo e o vinho.
Talvez esta seja a palavra que melhor represente a paixão do mineiro Túlio Madureira, cuja família produz queijo há mais de 300 anos. A descendência portuguesa migrou e trouxe o conhecimento até a região do Serro, município onde mais de mil produtores fazem queijo artesanal. Foi lá que Túlio produziu três queijos premiados em uma competição internacional na França que envolvia 37 países.
“Foi uma surpresa muito grande, estávamos na França. Um lugar onde há três mil anos já se falava em queijo. E eles evoluíram muito tanto que criaram um padrão do sabor. O que eles falam muito do nosso queijo é ele ser selvagem ainda, um queijo que lembra a coisa mais da terra, do gado”, comentou ele com modéstia em entrevista ao LIVRE.
Receita de sucesso
Além deu utilizar o leite cru e não o leite pasteurizado, como acontece no processo industrial, o produtor mineiro segue a regra milenar e familiar. Ele deixa o queijo “maturar”, permite que o tempo dê mais sabor ao alimento.
“O queijo passou a ser comercializado cada vez mais fresco e esse queijo fresco ele concorre diretamente com o queijo da indústria. E o queijo da indústria tem um valor agregado muito baixo. Dificilmente um pequeno produtor vai conseguir concorrer com a indústria”, comenta ele.
Arquivo Pessoal
Queijo em tábua de maturação cortado para degustação de visitantes que vão ao sítio de Túlio Madureira
A qualidade é a principal preocupação de Túlio. Esta preocupação faz dele um ferrenho crítico da industrialização da cadeia produtiva leiteira. Contra os produtores artesanais, segundo ele, toda uma legislação dificulta este tipo de produção.
“Eu quando eu fabricava queijo e não maturava meu queijo e não trazia valor agregado eu vendia a R$ 8 uma peça de queijo ou para a indústria ou para os mercados e meu queijo concorria direto com o queijo da indústria. E hoje eu vendo a R$ 60 ou R$ 70 uma peça de queijo que foi maturado”, comentou.
Túlio critica a falta de uma legislação específica para o queijo artesanal e defende que os produtores se organizem para garantir mais segurança a produção. Ele diz que o maior problema está na inspeção sanitária do produto, quando a legislação entende como algo negativo o que na verdade é bom.
“Nós fomos os primeiros a isolar um fungo que existia no queijo. E estamos trabalhando para entender como um ácaro encorpa sabor ao queijo depois de uns 90 dias de maturação. Tudo isso a inspeção considera como impróprio, mas na Europa se faz assim há milênios”, criticou ele.
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