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É provável que você já tenha ouvido ou lido a palavra “Lager” por aí – possivelmente em um rótulo de cerveja – mas talvez ainda não compreenda exatamente o seu significado. E é isso que vamos fazer neste post: entender o que é essa tal de “Lager”.
O universo da cerveja é dividido em famílias e então em estilos. As famílias, dizem respeito ao tipo de fermentação a que a cerveja é submetida. Falamos um pouco sobre isso no último capítulo, lembra?
A fermentação acontece quando a levedura se alimenta dos açúcares do mosto cervejeiro, e devolve ao ambiente álcool, gás carbônico e outros compostos. Mas como já contei pra vocês, existem inúmeros tipos e espécies de levedura, e é aí que começamos a diferenciá-las e separá-las por famílias.
Lager é, portanto, uma família cervejeira, ou uma forma de fermentação e não um estilo como muitos acreditam. Uma cerveja Lager, é uma cerveja de baixa fermentação e isso não tem nenhuma relação com a cor, o sabor ou a gradação alcoólica dela. Eu explico.
Chamamos cervejas de baixa fermentação aquelas que são fermentadas a baixas temperaturas, algo entre 6 e 12 graus. Isso porque essa é a temperatura ideal para certas cepas (linhagens) de leveduras sobreviverem e trabalharem. A levedura, como qualquer outro ser vivo, precisa estar num ambiente confortável para se desenvolver bem, e no nosso caso, que queremos a produção de álcool, co² entre outros compostos, precisamos garantir que ela esteja numa temperatura ideal e que tenha alimento (açúcares) em abundância e de qualidade.
Até o século XVI mais ou menos não existia esse tipo de fermentação, ela começou a surgir apenas há cerca de 600 anos, (lembre que a cerveja tem mais de 8000 anos) na região onde ficam a Alemanha e República Tcheca, antes todas as fermentações eram “Ales”. Mas calma, que falamos disso no próximo capítulo, vamos voltar às Lagers.
A palavra “Lager”, vem de “Lagern” que, em alemão, pode ser traduzida como armazenamento ou estocagem. Isso porque em determinado período da história, antes da refrigeração artificial, não era possível produzir cerveja durante o verão por exemplo, pois muitas bactérias atuavam na bebida e traziam características desagradáveis. Na Alemanha havia, inclusive, uma lei proibindo isso. Portanto os alemães consumiam no verão as cervejas produzidas no inverno e estas eram armazenadas em caves, cavernas e porões onde a temperatura se mantinha mais baixa que na superfície. Eles, inclusive, faziam um esforço monumental para manter essas caves e porões refrigerados, trazendo por exemplo gelo das regiões árticas (sim, contratavam navios para buscar blocos de gelo).
Aliás, vocês sabiam que a refrigeração artificial nasceu do investimento de cervejarias em engenharia mecânica, para que criassem uma máquina que refrigerasse o ambiente para poderem fazer cervejas no verão. Portanto, agradeça à cerveja, é por causa dela que temos geladeira e ar-condicionado em casa.
Bom, a partir daí perceberam que cervejas maturadas em baixas temperaturas tinham um caráter mais límpido e estável, e então passaram a fermentá-las também nessa temperatura. Aí aconteceu a mágica da vida, porque houve uma seleção natural e apenas algumas linhagens de leveduras se adaptaram e sobreviveram nessa faixa de temperatura, eram as Saccaromyces Pastorianus que ao que tudo indica, são um cruzamento de uma levedura comum na produção de cerveja (pães e vinhos) chamada Saccaromyces Cerevisiae com uma levedura sulamericana, mais especificamente da Patagônia argentina, que deve ter chegado a aquela região por meio das grandes navegações. Agora você já sabe o que é Lager, aguarde que na semana que vem, conto sobre as cervejas Ale. Até lá, saúde!
