Divulgação/Pixabay
Já falamos sobre a família das Lager’s, e chegou a vez de falarmos das cervejas tipo “Ale” (se pronuncia “êiou”). Lembra que contei que a fermentação Lager tinha só cerca de 600 anos, enquanto a cerveja tem milhares, né? Então, até o surgimento das Lager’s, como eram fermentadas as cervejas? Com leveduras que sobrevivem e trabalham em temperaturas mais altas, algo entre 15 e 25 graus.
Essa é uma temperatura média ambiente em várias partes do mundo, algumas durante todo o ano, em outras em certas estações. Portanto, esse tipo de levedura sempre esteve ativa e fermentando nossas sopas de cereal durante a história.
A principal diferença entre leveduras que fermentam em baixas temperaturas (as Saccaromyces Pastorianus) e as leveduras que fermentam em temperaturas mais altas, as Saccaromyces Cerevisiae, são basicamente os compostos aromáticos que elas produzem. Eu explico.
Sabe aquele aroma intenso do queijo gorgonzola? Pois ele vem da ação de bactérias do mesmo reino das leveduras de cerveja e vinho, o reino Fungi. Sem o fungo “Penicilium”, o queijo gorgonzola não teria todo aquele aroma e sabor, assim como o queijo Brie e por aí vai. Da mesma maneira, as leveduras de alta fermentação também contribuem com compostos aromáticos durante a fermentação, em alguns estilos mais, em outros menos.
A fermentação é um processo maravilhoso que, se bem controlado, pode trazer inúmeros aromas para a cerveja. Acredite, algumas cervejas têm aromas que remetem à frutas, temperos, especiarias, e todos eles podem se originar na fermentação. E um detalhe importante. Ser “Ale” ou “Lager” não define a cor, o corpo, nem ao teor alcoólico da cerveja, que pode variar conforme o estilo. Essa separação diz respeito apenas ao tipo de levedura que fermenta nossa cerveja. Existem cervejas Lager, extremamente intensas e complexas como a Bock, Doppelbok e Rauchbier por exemplo, e cervejas “Ale” simples, como a Pale Ale.
Grosso modo, podemos dizer que cervejas da família Lager terão sabores e aromas apenas dos insumos básicos, os maltes e os lúpulos (o que não quer dizer que serão simples), enquanto as da família Ale, podem ter além desses aromas e sabores básicos, notas advindas da fermentação.
Chamamos as leveduras Lager de preguiçosas, porque ao consumir os açúcares da nossa sopa de cereal, trazem para bebiba apenas álcool e gás carbônico, enquanto as leveduras Ale ainda nos brindam com outros compostos, como por exemplo o “acetato de isoamila”, uma substância que classificamos como “éster” produzida pela levedura Ale que traz aromas vivos de banana para a cerveja. Esse aroma vai parecer dependendo do estilo. Existem incontáveis possibilidades de aromas e sabores numa cerveja e por isso sugiro que experimente sempre novos estilos, leia essa coluna e de preferência, leia experimentando uma boa cerveja. Nos vemos semana que vem. Saúde!
