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A levedura ou A fermentação
Nos últimos capítulos, falamos dos ingredientes básicos para a produção de cerveja: a água, o malte ou cereal e o lúpulo. Hoje vamos falar de um ingrediente que é, na verdade, um agente. A levedura!
Levedura, levedo ou ainda fermento é um microorganismo unicelular, muito simples que existe desde muito antes da humanidade, mas que é responsável por algo muito complexo, a fermentação, e nos acompanha desde sempre. Existem incontáveis espécies de levedura, e cada uma tem suas particularidades, mas todas funcionam da mesma maneira.
Basicamente, a fermentação acontece quando determinadas leveduras presentes no ar ou previamente isoladas e selecionadas, consomem açúcares e devolvem ao ambiente compostos como o álcool, o gás carbônico e outros.
Já falei para vocês um pouco sobre a história da cerveja, que é a bebida mais antiga da humanidade, e naquela ocasião contei que praticamente todas as culturas produziram algum tipo de fermentado. Frutas fermentadas são chamadas de vinho, exceto maçã e pêra, que são chamadas de Sidra e mel fermentado é chamado de Hidromel. A cachaça é um destilado produzido a partir da fermentação da cana, e por aí vai. A cerveja é um fermentado de cereais.
Mas como acontece a mágica?
Quando fazemos cerveja, preparamos, grosso modo uma espécie de sopa de cereais chamada mosto, uma fonte riquíssima de açúcares. A levedura é adicionada para fermentar esse mosto e enfim transformá-lo em cerveja. Ela se alimenta dos açúcares e, em contrapartida, devolve ao ambiente o álcool, o gás carbônico e outros compostos aromáticos. Portanto, é a levedura que de fato faz a cerveja. Nós, cervejeiros, apenas preparamos o terreno.
Por muito tempo, milênios até, a fermentação era vista como algo mágico ou divino, até um camarada chamado Louis Pasteur, lá no século XIX, estudar a fundo esse processo e descobrir um mundo invisível, que é o mundo das bactérias e leveduras. Pasteur foi contratado por cervejarias para descobrir porque algumas levas davam certo e outras azedavam.
Após anos de estudo, ele descobriu que existem microorganismos e que cada um deles interferia de um modo no sabor da cerveja, e essa descoberta desencadeou uma revolução científica responsável até pela criação de vacinas, por exemplo. Hoje nós já isolamos as espécies de levedura, e usamos apenas aquela que queremos para fermentar nosso mosto, e a levedura escolhida vai depender do estilo de cerveja que pretendemos fazer.
Nós usamos inúmeras cepas (linhagens) de levedura para produzir cerveja e na hora da escolha, levamos em consideração a temperatura em que elas trabalham e sobrevivem, a capacidade de converter açúcares, a resistência á um ambiente alcoólico e os compostos aromáticos que elas produzem ao fermentar. Portanto, a cerveja é fruto de uma reação natural, que foi descoberta por acidente há cerca de 8000 anos. Mas a história não pára por aqui, na semana que vem vou falar pra você sobre as famílias cervejeiras, Lager, Ale e Lambic, que tem relação direta com as leveduras. Até a próxima. Sáude!
