O malte
Nós já falamos sobre a água, de sua importância para a cerveja e seus mitos, porque ela é a base da bebida. Hoje vamos falar do ingrediente que é a estrutura da cerveja, o malte ou o cereal. A definição primordial de cerveja é: um fermentado de cereais. Qualquer cereal pode ser usado na produção de cerveja, porém alguns são mais vantajosos do que outros, e por isso mais utilizados. É o caso do trigo, do centeio, da aveia e principalmente da cevada. A nossa querida cevada é a base de toda e qualquer cerveja, porque é o cereal com maiores taxas de amidos e proteínas, que serão muito importantes na hora da produção e também por isso, é o cereal mais versátil na hora da malteação. Calma, que eu explico.
Após a colheita, o grão cru é enviado para as maltearias que, como o nome sugere, tem a função de transformar o cereal em malte. O processo de malteação consiste em umedecer o grão para que ele comece a germinar, e o objetivo disso é a liberação e produção de enzimas que quebrarão os amidos contidos no cereal em açúcares menores, que depois serão consumidos pelas leveduras durante a fermentação (falo disso nos próximos capítulos). Então, o grão passa pela secagem, onde se interrompe a germinação, porque não queremos que a planta se desenvolva, precisamos apenas dessa ativação das enzimas, para a quebra do amido. Depois de seco, temos o chamado “malte verde”.
O malte, além de funcionar como estrutura, porque fornecerá os açúcares para as leveduras, o que resultará em álcool e gás carbônico, também vai ser fundamental para a coloração, sabor e aroma da cerveja. Assim que obtemos o malte verde, a maltearia passa a torrefar esse malte em vários níveis, assim como acontece com o café. Sob altas temperaturas, os açúcares do malte vão sendo caramelizados e portanto obtendo diferentes colorações, sabores e aromas.
Existem inúmeras variedades (níveis de torra) de malte e o cervejeiro será responsável pela combinação desses diferentes tipos para atingir os sabores, aromas e cores desejadas para cada estilo de cerveja que produz. Só pra você ter uma ideia, dá uma olhada numa fração das variedades de malte.
Reprodução
Cada variedade dessas, contribuirá com a cor, o sabor e o aroma da cerveja, e cabe ao mestre-cervejeiro definir quais usará, baseado no estilo que decidiu produzir. A quantidade de malte usado na produção irá influenciar no corpo e teor alcoólico final da cerveja. Portanto, se você só consome cervejas com aquela cor amarelo-palha, não sabe o que está perdendo. Mas, se está lendo esse texto vai começar a saber e logo não vai mais perder. As possibilidades da cerveja são infinitas, e aos poucos vou te ajudar a descobri-las. Até a próxima. Saúde!