Maranhense com raízes mineira, goiana e cuiabana, o chef Irapuan Carvalho é fiel à brasilidade e estende esse sincretismo cultural das suas origens à arte da gastronomia. E com esta característica ele vem ganhando as atenções no cenário nacional, a exemplo, com a recém-indicação ao Prêmio Dolmã. Êxito que é resultado de um esforço diário de se dividir entre as múltiplas funções na tapiocaria e no restaurante que comanda; ambos, funcionando na rua mais charmosa da cidade, a 24 de Outubro.
Há sete anos, o jovem empreendedor tem feito com que o Da Feira Café & Tapiocaria estabeleça forte fidelidade com os clientes. O bistrô Acácia Cozinha de Família, aberto hás três anos, tornou-se um dos estabelecimentos mais conhecidos e indicados quando se quer degustar um pouco da culinária tradicional brasileira.
A empreitada como chef representou para Irapuan uma retomada de sua essência, alçando seu nome dentre os principais profissionais no Estado, em sintonia com a crescente valorização da gastronomia em âmbito regional e nacional. Aos 23 anos, o jovem se formava em Administração pela UFMT e já estava prestes a galgar um cargo de gerente no banco onde trabalhava, quando resolveu tangenciar o caminho que parecia traçado e se dedicar a arte de cozinhar.
Nessa trajetória, ele acumula duas indicações ao Prêmio Veja Comer & Beber pelo Acácia Cozinha de Família. Agora, com apenas 30 anos, Irapuan figura entre os indicados na categoria Melhor Chef de Cozinha de Mato Grosso em um prêmio de abrangência nacional, o Dólmã. Disputando o prêmio estão ainda, Carlos Henrique e Jeane de Souza, seus professores da UNIC e do SENAC.
“Essa valorização é recente. Não tem muito tempo que os chefs são reconhecidos e os programas de gastronomia na televisão conquistaram o público. Cuiabá vem ganhando restaurantes legais e as universidades começaram a formar profissionais. É uma área que aquece muito a economia, desde o baguncinha da esquina aos restaurantes hotéis, lanchonetes e cafés”, avalia com otimismo.
No prêmio Dólmã, novidade no cenário gastronômico que envolve profissionais de todo país, ele concorre na categoria regional por indicação de profissionais da área. A cerimônia de premiação será realizada entre os dias 4 a 7 de dezembro, em Goiânia (GO).
Irapuan Carvalho foi criado com a mãe cozinhando biscoito para vender, assim como as tias e avó, no seio de uma família que se reunia em torno das panelas. Na infância, os fins de semana eram dias de colheita de milho na fazenda dos tios; juntos descascavam o ingrediente da pamonha, matavam o porquinho e faziam doce de leito no tacho. “Sempre vivi aquilo com meus irmãos. Mas acho que em mim foi mais forte, pois sei que me identifiquei desde o começo”, relembra.
Já precoce, Irapuan terminou o ensino médio aos 14 anos e ainda tentou cursar Medicina. O tio, membro da Academia Mato-grossense de Letras e referência de estudo para Irapuan, no entanto, já alertava para o dom do sobrinho para a gastronomia e às perspectivas do cenário favorável que se descortinava. Acabou estudando Administração e durante seis anos, fez carreira em banco. Um ano antes de pedir as contas, teve sua primeira experiência profissional na área da gastronomia estagiando no renomado restaurante Mahalo.
É que desde os 20 anos ele já formatava um modelo de negócio, unindo seus conhecimentos adquiridos no ensino superior aos seus aprendizados e vivências de infância. Até suas viagens de férias passaram a ser voltadas a conhecer restaurantes. Quando se reconheceu um empreendedor, a pergunta era “o que fazer?”.
Tapioca de prestígio
Diante da complexidade de comandar uma cozinha e administrar um restaurante, encontrou um início na simplicidade da tapioca. Naquela época, o maranhense não encontrava nada tão bom quanto comia na terra natal. O preparo, aprendeu na casa do avô, durante um “intensivão” de meses.
Irapuan conta que a Da Feira foi a segunda tapiocaria a abrir em Cuiabá, em um espaço para 20 pessoas. O negócio logo de início contou com a parceria da irmã Janaína, que somou com a veia publicitária e, em um ano de longas filas, o espaço foi ampliado, ali mesmo na rua 24 de Outubro, para 60 lugares – sempre ocupados.
Há sete anos o espaço intimista abriga parcerias com amigos artistas e já foi cenário para pedidos de namoro e até casamento – resultados da construção de uma filosofia de negócio que ultrapassa os limites da cozinha. “O bem-estar com a equipe, o público e o espaço é algo que eu procuro sempre no meu trabalho. A minha perspectiva é viver disso, então eu preciso criar um ambiente que eu queira estar minha vida toda”, explica.
A tapiocaria cheia foi a deixa que faltava para que o jovem começasse a cursar gastronomia e se dedicasse a intercâmbios. Estagiou no multipremiado restaurante do chef Rodrigo Oliveira, o Mocotó, em São Paulo, atendendo mais de duas mil pessoas por dia. Mais tarde, também trabalhou no Ema da Renata Vanzetto. “É muito diferente quando eu estou lá me dedicando somente à cozinha. Aproveito o momento para conhecer pessoas e restaurantes nas cidades”, explica.
Um bistrô: um sonho
Os pais de Irapuan, que moravam no interior do Estado, perceberam o potencial do filho e vieram para a capital para somar em uma nova empreitada em família. Ao invés de investir mais no Da Feira, apostaram, enfim, no sonho de um restaurante. Há três anos nasceu o Acácia, bistrô para 60 pessoas com clássicos da cozinha sertaneja ambientado por ambiente rústico e artesanato.
Os que imaginaram que o jovem abriria um restaurante de comida nordestina, no entanto, acompanharam um negócio fiel à diversidade brasileira. “Não quis rotular, gosto de cozinhar de tudo. A gente acaba focando em ingredientes regionais, até para trabalhar com pratos frescos e preços acessíveis, mas brincando com técnicas de outros lugares e me deixando envolver nessa diversidade de paladares. Depois do estágio no Ema, por exemplo, que muita influência tailandesa, meus pratos ficaram muito mais bonitos e diferentes. Então eu acho que a culinária tem essa possibilidade de brincar com aromas, temperos e texturas”.
