Vinicius Masutti
Uma cerveja, para ser elegante, precisa exibir um belo colarinho, não acha? Se não acha, vou propor um desafio: quando chegar ao final deste texto, responda novamente à pergunta. Vamos lá. O colarinho é a espuma da cerveja, que é formada pelo gás carbônico produzido durante a fermentação pelas leveduras, lembra que falamos bastante disso? Pois isso significa que o colarinho é parte da cerveja e precisa ser sempre servido. Vou explicar os motivos.
O primeiro indício de uma cerveja de qualidade é a formação e persistência da espuma, esse é o primeiro ponto que analisamos quando vamos julgar uma cerveja em campeonatos, ou mesmo durante o controle de qualidade na cervejaria, e isso serve para a grande maioria dos estilos (há exceções, mas conto depois). Isso, porque uma espuma bem formada, com bolhas minúsculas e persistentes, indica que a cerveja tem muita proteína, que é obtida dos maltes e ácidos, vindos dos lúpulos, sinais de qualidade da bebida.
Em geral, uma cerveja com baixa formação e persistência de espuma pode significar pouca ou baixa qualidade de proteínas, contaminação ou até problemas com a água. Mas existem estilos de cerveja em que a espuma é mesmo escassa, ou por conta da fermentação como as chamadas “Real Ale” inglesas, que são servidas apenas com o oxigênio produzido pela levedura (sem carbonatação forçada), ou em estilos muito alcoólicos, pois o álcool reduz a tensão superficial da espuma.
Voltemos ao colarinho. A espuma funciona como um isolante térmico, mantendo a temperatura da bebida estável. Sim, o colarinho é que mantém sua cerveja gelada (e você dispensando ele?!). Outra função importante é evitar o contato do líquido com o oxigênio do ar, o que pode alterar o sabor da cerveja pela oxidação. Por fim, e mais importante, a espuma é quem vai trazer os aromas da cerveja, que são voláteis.
Portanto, o garçom não está te enganando quando serve um chope com dois ou três dedos de colarinho, ele está fazendo serviço correto do chope. Aliás, você sabia que os copos de cerveja são feitos levando em consideração esse espaço da espuma? Ou seja, os copos de 300ml vem com capacidade para 330ml e assim por diante. Portanto, reforço: aquela espuma não é o bar tentando lucrar mais com você.
DIante disso, sirva sempre sua cerveja com colarinho. Sugiro que você observe a beleza que é a formação da espuma e, se quiser, faça um teste prático em casa. Sirva um copo sem colarinho e um com colarinho, perceba qual dos dois mantém as características depois de algum tempo. Para este teste, sugiro o uso de uma cerveja de qualidade. Se aquela cerveja do churrasco perde espuma rapidamente e forma bolhas grandes, provavelmente não tem proteínas suficiente para formar uma tensão superficial que segure o gás carbônico e o aroma, o que significa que foi feita com ingredientes de baixa qualidade ou teve falhas no processo. Portanto, se você procura uma cerveja de primeira, primeiro passo é mudar essa cerveja!
Os alemães tinham a tradição de colocar uma moeda em cima da espuma da cerveja. Se ela afundasse, a cerveja não valia aquele centavo. Mas você não precisa fazer isso, basta procurar por boas cervejas e ir experimentando. Voltando à pergunta do começo do texto: vai querer com ou sem colarinho?
