04 de outubro de 2017 - 10:50

Do que é feita a cerveja – Parte III

O lúpulo é uma erva que ajuda a conservar a cerveja, além de conferir o amargor característico de alguns tipos

Vinicius Masutti

, da Redação

O lúpulo

Divulgação

Lúpulo de cerveja

Talvez você já tenha ouvido falar no lúpulo, afinal, após a expansão do mercado de cervejas artesanais, ele virou tema de discussão nas conversas de bar ou de casa. Isso porque o lúpulo é um dos ingredientes básicos da cerveja, mas no caso das comerciais “tipo pilsen” ele praticamente não aparece no sabor, muito menos nas propagandas delas. Mas hoje, existem legiões de apaixonados pelo lúpulo e por cervejas “lupuladas”. Mas afinal, que é esse tal de lúpulo?

O lúpulo é uma planta trepadeira, semelhante à videira, da família cannabaceae (a mesma da cannabis) que cresce e se desenvolve em certas regiões do planeta, aquelas que se situam numa latitude específica e produz pequenas flores cônicas muito aromáticas.

A magia dessa planta e sua importância na cerveja foi descoberta lá no século XII, por uma monja beneditina chamada Hidelgarda de Bigen. Além de monja, poetisa, escritora entre outras coisas, Hidelgarda era uma excelente botânica e durante seus estudos, resolveu adicionar uma planta que crescia pelos muros do mosteiro e que era muito aromática na cerveja que produziam (a produção de cerveja em mosteiros é muito antiga, mas falamos disso depois). Ao adicionar as flores de lúpulo na cerveja, ela percebeu que além de contribuir com um aroma floral, a planta também conferiu amargor, o que equilibrou bem o dulçor da cerveja que vinha dos maltes. Mais importante: ela percebeu que a leva em que havia adicionado o lúpulo teve uma vida mais longa, ou seja, demorou mais a azedar. Então, ali ela descobriu e descreveu as propriedades conservantes do lúpulo, além claro das sensoriais que agradaram muito os monjes.

Confira as outras colunas sobre os componentes da cerveja: 

Do que é feita a cerveja - parte 1 

Do que é feita a cerveja - parte 2 

A partir daí o lúpulo passou a ser utilizado na produção de cerveja, pois conservava a bebida e ainda trazia características sensoriais interessantes. Até então, cervejeiros usavam todo tipo de ervas e especiarias para temperar suas cervejas, mas nenhuma delas era tão útil quanto o lúpulo. Hoje, nós já desenvolvemos inúmeras espécies - inclusive com cruzamentos em laboratório - e por causa de suas funções, tornou-se obrigatória na produção de cerveja. Em alguns estilos, esse ingrediente precisa ser discreto, mas em outros é o personagem principal, e essas são as chamadas cervejas “lupuladas”.

O lúpulo é como a uva ou o café, porque tem terroir, o que significa que suas características dependem muito da região onde são plantados. Lúpulos alemães e tchecos, por exemplo, tem notas florais e herbáceas. Lúpulos ingleses, notas terrosas. Lúpulos americanos, notas frutadas, cítricas e resinosas. Existe uma gama impressionante de aromas que os lúpulos podem conferir para a cerveja, mas a mesma planta que traz aromas, também é responsável pelo amargor e é isso que agrada tanto algumas pessoas e também desagrada outras.

O amargor é um gosto básico, mas que instintivamente é rejeitado, por questões evolutivas, pois geralmente plantas amargas, eram ruins para a saúde. Mas a coisa não é bem assim. O lúpulo tem muitas propriedades benéficas para a saúde, e já era usado pelos chineses há milênios como chá e tinha indicações para relaxamento muscular e mental, entre outras funções. Chegou a ser considerada uma planta medicinal. É preciso aprender a apreciar o amargor e, quando isso acontece, há um grande risco de se apaixonar, por isso a legião de apreciadores de cervejas lupuladas, ou amargas. Entre as centenas de estilos de cerveja, há todos os níveis de amargor, portanto é possível ir experimentando esse sabor aos poucos. Mas não se preocupe que eu ajudo

Vinícius H. Masutti